Errori frequenti nella disposizione degli scaffali che fanno perdere spazio utile

Quando una cella frigorifera non offre più spazio sufficiente, la prima reazione è spesso aggiungere scaffali, aumentare la profondità dei ripiani o ridurre il corridoio. Sulla carta sembra una soluzione logica: più superficie di appoggio dovrebbe significare più capacità.

Nella pratica accade spesso il contrario.

Una scaffalatura troppo profonda può nascondere i prodotti collocati sul fondo. Un angolo progettato male può rendere inutilizzabile parte di due file. Un corridoio stretto può impedire di estrarre le cassette senza spostare altra merce. Se poi gli scaffali bloccano la mandata o la ripresa dell’evaporatore, la cella può avere molto spazio nominale ma non riuscire più a conservare gli alimenti in modo uniforme.

La capacità reale di una cella frigorifera non si misura quindi contando soltanto i metri quadrati dei ripiani. Bisogna valutare quanti di quei ripiani sono:

• raggiungibili;
• compatibili con i contenitori utilizzati;
• caricabili senza ostruire l’aria;
• facili da pulire e controllare;
• utilizzabili senza intralciare porta e corridoi;
• adatti alla rotazione delle scorte;
• sicuri per il personale.

In questo articolo analizziamo gli errori di disposizione più frequenti: quelli che fanno sembrare piena una cella, ma in realtà ne riducono lo spazio utile e possono compromettere temperatura, igiene ed efficienza.

 

Più metri quadrati di ripiano non significano automaticamente più capacità

Per confrontare due configurazioni si può calcolare la superficie nominale dei ripiani:

Superficie nominale = somma di lunghezza × profondità di tutti i livelli

Questo dato è utile, ma incompleto. Una parte della superficie può infatti risultare:

• irraggiungibile negli angoli;
• troppo profonda per essere utilizzata;
• incompatibile con i formati dei contenitori;
• occupata soltanto in parte a causa di montanti o sporgenze;
• inutilizzabile perché troppo vicina all’evaporatore;
• difficile da caricare per mancanza di spazio nel corridoio;
• non adatta ai prodotti realmente conservati.

La misura più interessante è la superficie realmente utilizzabile, cioè quella che può essere caricata, raggiunta, pulita e gestita senza compromettere il funzionamento della cella.

Una disposizione con meno metri quadrati nominali può quindi offrire più capacità operativa di una configurazione apparentemente più fitta.

 

 

1. Scegliere gli scaffali in base alla parete e non in base ai prodotti

Dire “la parete misura tre metri, quindi installiamo tre metri di scaffale” non è ancora un progetto.

Prima bisogna conoscere ciò che verrà stoccato:

• cassette e cartoni;
• contenitori GN;
• teglie;
• secchi e fusti;
• bottiglie;
• prodotti confezionati singolarmente;
• carrelli portateglie o roll-container.

Se la larghezza delle campate non corrisponde ai moduli reali, su ogni ripiano possono rimanere piccoli spazi vuoti che, moltiplicati per tutti i livelli, producono una perdita importante.

Lo stesso accade in altezza. Ripiani equidistanti, scelti senza misurare le confezioni, lasciano spesso molto vuoto sopra i prodotti bassi e troppo poco spazio per quelli alti.

Come evitarlo: rilevare i contenitori più utilizzati e disegnarli sui ripiani prima dell’ordine. Il progetto deve partire dai prodotti, non dal catalogo delle scaffalature.

 

2. Installare ripiani troppo profondi

Un ripiano più profondo sembra offrire maggiore capacità, ma può creare una seconda fila di prodotti poco visibile e difficile da raggiungere.

Quando per prelevare una confezione sul fondo bisogna rimuoverne altre tre, aumentano:

• il tempo trascorso con la porta aperta;
• il disordine;
• il rischio di dimenticare i prodotti più vecchi;
• gli errori nell’applicazione del FIFO o del FEFO;
• la possibilità che i contenitori anteriori vengano lasciati temporaneamente a terra.

Inoltre, se la profondità eccessiva restringe il corridoio, può diventare difficile estrarre una cassetta di grandi dimensioni o girarsi con il carico in mano.

Come evitarlo: scegliere la profondità in base al contenitore, allo spazio necessario per afferrarlo e alla modalità reale di prelievo. Una profondità inferiore ma completamente accessibile vale più di una superficie maggiore utilizzata soltanto a metà.

 

3. Creare angoli chiusi e ripiani irraggiungibili

Nelle configurazioni lungo due o tre pareti, l’angolo è uno dei punti in cui si perde più spazio.

Accostare semplicemente due scaffalature perpendicolari può far sì che un montante o un’intera campata blocchino l’accesso al ripiano adiacente. Lo spazio esiste, ma per raggiungerlo bisogna svuotare la parte frontale.

Con il tempo, l’angolo tende a diventare una zona in cui si accumulano prodotti a bassa rotazione, confezioni dimenticate o sporco difficile da rimuovere.

Come evitarlo: utilizzare un elemento angolare progettato per il sistema, una campata a ponte oppure interrompere in modo controllato una delle due file. L’accesso va verificato a ogni livello, non soltanto osservando la pianta dall’alto.

 

4. Ridurre troppo il corridoio per aggiungere una fila di scaffali

Il corridoio viene spesso considerato spazio perso. In realtà è ciò che rende utilizzabili tutti gli scaffali.

Se il passaggio è troppo stretto, l’operatore non riesce a:

• estrarre comodamente cassette profonde;
• ruotare con un contenitore in mano;
• utilizzare un carrello;
• accedere contemporaneamente ai ripiani opposti;
• pulire il pavimento con l’attrezzatura prevista;
• movimentare i prodotti senza urtare scaffali e pannelli.

La conseguenza tipica è che una parte della merce viene lasciata vicino alla porta o sul pavimento, riducendo ulteriormente lo spazio utile.

Non esiste una larghezza universale valida per ogni cella. Il passaggio necessario dipende da persone, contenitori, carrelli, porte, modalità di lavoro e requisiti di sicurezza. La Suva ricorda che scaffalature, zone di deposito e vie di circolazione devono essere pianificate in modo sicuro e mantenute libere.

Come evitarlo: simulare l’estrazione del contenitore più ingombrante e la manovra del carrello più grande. La prova va eseguita considerando anche maniglie, ruote e sporgenze, non soltanto la larghezza nominale.

 

5. Inserire un’isola centrale in una cella troppo piccola

In una cella larga, una scaffalatura centrale può aumentare molto i metri lineari disponibili. In una cella appena sufficiente, la stessa soluzione divide un buon corridoio in due passaggi troppo stretti.

Un’isola mal dimensionata può inoltre:

• ostacolare il getto dell’evaporatore;
• creare zone d’ombra per l’illuminazione;
• rendere difficili le manovre vicino alla porta;
• aumentare gli urti contro montanti e prodotti;
• dividere la cella in due aree con diversa circolazione dell’aria;
• impedire la pulizia completa del pavimento.

Come evitarlo: verificare in pianta entrambi i corridoi e il percorso dell’aria. L’isola deve migliorare la capacità utile complessiva, non soltanto aggiungere ripiani.

 

6. Ignorare l’ingombro della porta aperta

La porta non occupa soltanto la luce del vano: durante l’apertura descrive un’area che deve rimanere libera.

Uno scaffale collocato troppo vicino può:

• impedire l’apertura completa;
• rendere inaccessibile una parte dei ripiani;
• subire urti dall’anta o dalla maniglia;
• ostacolare la chiusura automatica;
• interferire con la tenda a strisce;
• ridurre l’accesso al dispositivo di apertura interna, alla luce o agli allarmi.

 

 

Anche la merce può sporgere oltre il ripiano ed entrare nella traiettoria della porta, pur se la struttura sembra correttamente posizionata a cella vuota.

Come evitarlo: disegnare l’arco completo di apertura e aggiungere l’ingombro reale dei prodotti. La zona immediatamente interna deve permettere ingresso, uscita e chiusura senza dover spostare nulla.

 

7. Bloccare la mandata o la ripresa dell’evaporatore

Questo è uno degli errori più gravi perché non riduce soltanto la capacità: può compromettere il funzionamento dell’intero sistema frigorifero.

L’evaporatore raffredda l’aria e i ventilatori la fanno circolare nella cella. L’aria deve uscire dall’unità, attraversare la zona di stoccaggio e ritornare all’evaporatore. Scaffali, cartoni o cassette non devono interrompere questo percorso.

 

 

Gli errori tipici sono:

• ultimo ripiano collocato davanti alla mandata;
• cartoni impilati fino al soffitto;
• montante davanti a un ventilatore;
• merce addossata alla zona di ripresa;
• scaffalature piene che formano una parete continua;
• spazio insufficiente per aprire o rimuovere i pannelli dell’evaporatore.

Le possibili conseguenze comprendono temperature non uniformi, raffreddamento più lento, funzionamento prolungato del compressore, formazione di ghiaccio e prodotti esposti direttamente a un getto d’aria troppo intenso.

Non bisogna applicare una distanza standard scelta a caso. La zona libera dipende da modello dell’evaporatore, direzione e gittata dell’aria, geometria della cella, tipo di merce e indicazioni del costruttore.

Come evitarlo: riportare evaporatore e scaffalature sullo stesso disegno e definire una linea massima di carico ben visibile. La mandata, la ripresa e l’accesso per la manutenzione devono restare liberi anche quando la cella è piena.

 

8. Sfruttare l’altezza fino a rendere inutilizzabile l’ultimo livello

Aggiungere un ripiano vicino al soffitto aumenta la superficie nominale, ma non serve se il personale non riesce a utilizzarlo in sicurezza o se invade la zona dell’evaporatore.

Un livello troppo alto può causare:

• necessità di salire su cassette o attrezzature improvvisate;
• difficoltà nel vedere etichette e scadenze;
• rischio di caduta di contenitori;
• permanenza di prodotti dimenticati;
• ostacolo alla diffusione dell’aria e della luce;
• accesso insufficiente per manutenzione e pulizia.

Come evitarlo: stabilire l’altezza massima di prelievo sicuro e riservare gli eventuali livelli superiori a prodotti leggeri e poco frequenti. Se serve un ausilio, deve essere previsto e adatto all’ambiente, non improvvisato.

 

9. Utilizzare la stessa distanza tra tutti i ripiani

Molte scaffalature sono regolabili, ma vengono montate con livelli equidistanti per semplicità. Il risultato è una sequenza di vuoti verticali sopra i contenitori bassi e livelli insufficienti per i prodotti fuori formato.

In una cella con molti tipi di merce, pochi centimetri sprecati su ogni livello possono equivalere alla perdita di un intero ripiano lungo tutta la parete.

 

 

Come evitarlo: raggruppare i prodotti per altezza e configurare zone diverse. Bisogna lasciare il margine necessario per inserimento, estrazione e ventilazione locale, ma evitare spazi vuoti privi di funzione.

 

10. Non prevedere una posizione per fusti, secchi, cassette alte e carrelli

Gli oggetti fuori formato vengono spesso considerati un’eccezione. Se però entrano nella cella ogni settimana, fanno parte del progetto.

Quando non hanno un posto preciso, finiscono per:

• occupare il corridoio;
• bloccare i ripiani inferiori;
• impedire la chiusura della porta;
• essere collocati sotto l’evaporatore;
• rendere inutilizzabili uno o più livelli;
• ostacolare la pulizia.

Come evitarlo: creare una campata più alta, una zona a pavimento su supporto idoneo o un parcheggio dimensionato per il carrello. Ridurre localmente il numero dei ripiani può aumentare la capacità operativa complessiva.

 

11. Disporre gli scaffali senza pensare alla rotazione delle scorte

Una cella può contenere molta merce e funzionare comunque male se il prodotto nuovo viene collocato davanti a quello vecchio.

Se per applicare il FIFO o il FEFO bisogna svuotare il ripiano, il personale tenderà prima o poi a evitare l’operazione. I prodotti meno visibili rimarranno sul fondo e lo spazio sarà occupato da scorte non utilizzate o già scadute.

Anche la posizione rispetto alla porta conta. Gli articoli ad alta rotazione dovrebbero essere facili da raggiungere, senza però occupare la zona necessaria all’ingresso e alla chiusura. I prodotti sensibili alle variazioni di temperatura possono richiedere una posizione più interna.

 

 

Come evitarlo: organizzare la cella per categorie e frequenza d’uso, mantenere le etichette visibili e prevedere un percorso semplice per inserire la merce nuova dietro o accanto a quella già presente.

 

12. Dimenticare pulizia, ispezione e manutenzione

Uno spazio che non può essere pulito o controllato non è realmente utilizzabile.

Scaffali troppo vicini a pareti, scarichi, sonde o evaporatore possono nascondere:

• condensa;
• residui e liquidi;
• muffa;
• danni ai pannelli;
• formazione di ghiaccio;
• presenza di infestanti;
• perdite dallo scarico della condensa.

Anche il fissaggio richiede attenzione. I pannelli sandwich di una cella non sono pareti strutturali tradizionali: fissare scaffali o carichi senza una predisposizione può danneggiare il rivestimento, la barriera al vapore o l’isolamento e può non garantire una tenuta sicura.

La legislazione svizzera in materia di igiene richiede che i locali destinati alle derrate alimentari siano concepiti e sistemati in modo da permettere una corretta gestione igienica. Non prescrive una distanza universale tra scaffale, pavimento e parete: il layout deve però consentire la pulizia effettiva con i metodi utilizzati nell’attività.

Come evitarlo: verificare che ripiani e strutture possano essere rimossi o raggiunti, lasciare accessibili componenti tecnici e scarichi e utilizzare soltanto sistemi di fissaggio previsti dal costruttore o collegati a rinforzi idonei.

 

Cinque segnali che la disposizione degli scaffali non funziona

Non sempre serve un disegno tecnico per capire che il layout sta facendo perdere spazio. Alcuni segnali sono evidenti durante il lavoro quotidiano:

1. La merce viene lasciata spesso sul pavimento o vicino alla porta.
   Significa che manca uno spazio dedicato o che i ripiani non sono facilmente accessibili.
2. Per raggiungere un prodotto bisogna spostarne molti altri.
   I ripiani sono probabilmente troppo profondi, gli angoli sono chiusi oppure la rotazione non è stata progettata.
3. Alcuni livelli rimangono quasi vuoti mentre altri sono sovraccarichi.
   Le altezze non corrispondono ai contenitori o le categorie non sono distribuite correttamente.
4. La temperatura varia tra una zona e l’altra.
   Scaffali e merce possono ostacolare il flusso dell’aria. Vanno comunque controllati anche evaporatore, ventilatori, sbrinamento, sonde, infiltrazioni e corretto dimensionamento dell’impianto.
5. La porta resta aperta a lungo durante carico e prelievo.
   Percorsi, etichette, accessibilità o corridoi stanno rallentando il lavoro.

 

Come correggere una disposizione inefficiente senza sostituire la cella

Molti problemi possono essere ridotti intervenendo sull’organizzazione interna prima di valutare un ampliamento.

 

1. Rilevare la situazione reale

Misurare dimensioni finite, porta, evaporatore, scarichi, luci, sonde, scaffali, corridoi e contenitori. Fotografare la cella nelle condizioni di massimo carico, non soltanto quando è quasi vuota.

 

2. Disegnare pianta ed elevazioni

La pianta mostra corridoi, angoli e ingombro della porta. Le viste frontali mostrano livelli, altezze inutilizzate e interferenze con l’evaporatore.

 

3. Identificare le superfici non realmente utilizzabili

Segnare ripiani irraggiungibili, zone bloccate, spazi troppo profondi e livelli incompatibili con i prodotti. Il dato da ottimizzare non è la superficie totale, ma quella utilizzabile.

 

4. Raggruppare i formati

Creare zone per contenitori bassi, cassette standard, prodotti pesanti e articoli fuori misura. Regolare i livelli in funzione di ogni gruppo.

 

5. Liberare il percorso dell’aria

Riposizionare scaffali e merce rispettando mandata, ripresa, gittata e spazio di manutenzione indicati dal costruttore dell’evaporatore. Una linea massima di carico aiuta a mantenere il risultato nel tempo.

 

6. Verificare i movimenti reali

Provare ingresso, rotazione ed estrazione con il carrello e il contenitore più ingombranti. Controllare anche l’apertura completa della porta.

 

7. Assegnare una posizione a ogni categoria

Il nuovo schema deve essere comprensibile al personale. Etichette, codici colore e una semplice planimetria possono evitare che, dopo poche settimane, la cella torni alla disposizione precedente.

 

 

Checklist rapida per controllare il layout

• Ogni ripiano è raggiungibile senza svuotarne un altro.
• Gli angoli sono accessibili a tutti i livelli.
• I contenitori non sporgono nel corridoio.
• Il carrello più grande può entrare, manovrare e uscire.
• La porta può aprirsi e chiudersi completamente.
• Mandata e ripresa dell’evaporatore restano libere a pieno carico.
• È rispettato lo spazio necessario per manutenzione e sbrinamento.
• Nessuna merce deve essere appoggiata direttamente sul pavimento.
• I livelli sono regolati in base all’altezza dei prodotti.
• Fusti, secchi, cassette alte e carrelli hanno una posizione dedicata.
• I prodotti pesanti sono collocati in basso.
• FIFO o FEFO possono essere applicati senza svuotare interi ripiani.
• Pavimento, pareti, scarichi e scaffali possono essere puliti e ispezionati.
• Portata e stabilità delle scaffalature sono adeguate ai carichi reali.
• I fissaggi non compromettono pannelli, isolamento e barriera al vapore.

 

Domande frequenti

Quanto spazio bisogna lasciare tra scaffali ed evaporatore?

Non esiste un valore unico valido per tutte le celle. La distanza dipende dal modello dell’evaporatore, dalla direzione e gittata dell’aria, dalla posizione della ripresa, dalla geometria della cella e dallo spazio richiesto per la manutenzione. Bisogna seguire la documentazione del costruttore e verificare il layout specifico.

 

È meglio aumentare la profondità degli scaffali o aggiungere un livello?

Dipende dai contenitori e dal flusso dell’aria. Un ripiano più profondo è utile soltanto se tutta la superficie rimane visibile e accessibile. Un livello aggiuntivo è valido solo se può essere raggiunto in sicurezza e non invade la zona dell’evaporatore.

 

Quanto deve essere largo il corridoio di una cella frigorifera?

La larghezza deve essere definita in base a persone, cassette, carrelli, modalità di movimentazione e requisiti di sicurezza. Non va scelta con un numero generico: bisogna provare il movimento più ingombrante che avverrà realmente nella cella.

 

Posso mettere scaffali su tutte le pareti?

Non sempre. Bisogna considerare porta, angoli, evaporatore, scarichi, componenti tecnici, accessibilità e circolazione dell’aria. Attrezzare ogni parete può ridurre il corridoio o creare ripiani irraggiungibili.

 

Perché la temperatura può essere diversa dietro gli scaffali?

Scaffali, ripiani pieni e merce molto compatta possono rallentare o deviare il flusso dell’aria, creando zone con temperature differenti. La causa può però dipendere anche da evaporatore ghiacciato, ventilatori, sbrinamento, sonde, infiltrazioni o dimensionamento dell’impianto e deve essere verificata tecnicamente.

 

Conviene installare una scaffalatura centrale?

Solo se rimangono due corridoi realmente utilizzabili e il flusso dell’aria non viene compromesso. In una cella troppo stretta, un’isola centrale può aumentare la superficie nominale e diminuire la capacità operativa.

 

Conclusione: lo spazio utile nasce dal layout, non dal numero di scaffali

Una cella frigorifera ben organizzata non è quella in cui ogni centimetro è occupato. È quella in cui la merce entra, viene raggiunta e ruotata facilmente, mentre aria, persone e attrezzature possono muoversi senza ostacoli.

Gli errori più costosi sono spesso semplici:

• ripiani troppo profondi;
• angoli chiusi;
• corridoi ridotti;
• porta non considerata;
• isole centrali inserite senza spazio sufficiente;
• livelli non adattati ai contenitori;
• merce davanti all’evaporatore;
• assenza di zone dedicate ai prodotti fuori formato.

Correggere questi punti può recuperare capacità utile senza aumentare le dimensioni della cella. Nei nuovi impianti, invece, scaffalature, evaporatore, porta e flusso operativo devono essere progettati insieme fin dall’inizio.

 

Vuoi verificare la disposizione della tua cella frigorifera?

Inviaci una planimetria, le misure interne e alcune fotografie della cella a pieno carico. Possiamo individuare gli spazi inutilizzati, le interferenze con porta ed evaporatore e valutare una disposizione più efficiente delle scaffalature.

 

Ingross Innovative Gastro-Technik GmbH
Progettazione, installazione e assistenza tecnica per celle frigorifere professionali in Svizzera.

 

Fonti tecniche consultate

• Gastro Ingross – Manuale tecnico per celle frigorifere professionali
• Fedlex – Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (ORI; RS 817.024.1)
• Suva – Sicurezza in magazzino: evitare gli infortuni
• Suva – Misure per un’area di deposito sicura